انتقال نمونه های ماست به یخچال (دمای ۴ درجه سانتیگراد)

شکل ۳-۱- فرایند تولید ماست
۳-۱۱-۲- آزمونهای انجام شده بر روی ماست
الف- اندازهگیریی pH
این آزمون طبق استاندارد ملی ایران به شماره ۳۱۹۵ انجام گرفت. به این صورت که دستگاه pH متر به ترتیب با محلول بافر با ۷ pH= و محلول بافر با ۴ pH= کالیبره شد، سپس مقداری از نمونه در یک بشر خشک و تمیز ریخته و الکترود pHمتر درون آن قرار داده وپس از ثابت شدن عدد دستگاهpH نمونه دردمای اتاق (حدود ۲۰ درجه سانتیگراد) خوانده شد. این آزمون برای هر نمونه در سه تکرار انجام شد.

ب- اندازه‌گیری اسیدیته ماست
۱۰ گرم نمونه ماست همگن‌شده درون ارلن حاوی ۱۰ میلی‌لیتر آب مقطر ریخته شد و به آن ۳-۲ قطره محلول شناساگر فنل‌فتالئین ۱% اضافه شد. سپس نمونه‌ها با کمک هیدروکسید سدیم ۱/۰ نرمال تا پدیدار شدن رنگ صورتی پایدار به مدت ۱۵ ثانیه تیتر شدند. میزان اسیدیته بر حسب درصد اسیدلاکتیک گزارش شد. این آزمون برای هر نمونه در سه تکرار انجام شد (میرلوحی، ۱۳۸۸).
ج- اندازه‌گیری گرانروی
برای اندازه گیری گرانروی ماست از دستگاه ویسکومتر بروکفیلد DV2 استفاده شد. برای این منظور از ظروف بزرگ حاوی ۲۰۰ میلی‌لیتر ماست استفاده شد. قبل از اندازه گیری گرانروی ابتدا نمونه به وسیله یک میله شیشهای کاملا همگن شده ودر حمام آبی جهت رسیدن به دمای مورد نظر (^OC 13) قرار گرفت. سپس برای اندازه‌گیری اسپیندل شماره ۴ و سرعت ۵/۱ دور در دقیقه انتخاب شد. پس از گذشت مدت زمان ۹۰ ثانیه، یعنی پس از پایدار شدن وضعیت اسپیندل، عدد خوانده شده توسط دستگاه به عنوان گرانروی ماست ثبت شد. این آزمون برای هر نمونه در سه تکرار انجام شد (میرلوحی، ۱۳۸۸).
د- آزمون سفتی (نفوذ ناپذیری)
برای انجام این آزمون از دستگاه اینستران استفاده شد. قطر پروب مورد استفاده ۵/۲۴ میلی متر، سرعت حرکت آن ۱۰۰ میلی‌متر بر دقیقه و عمق نفوذ پروب به داخل ماست هم‌نزده ۲ سانتی‌متر بود. میزان استحکام بافت نمونه‌های ماست در برابر اعمال نیرو بر حسب گرم گزارش شد. این آزمون برای هر نمونه در سه تکرار انجام شد (میرلوحی، ۱۳۸۸).
۳-۱۱-۳- ارزیابی میزان بقا پروبیوتیکها درطول دوره نگهداری ماست
پایداری سلولهای پروبیوتیک در نمونه های آزاد و ریزپوشانیشده طی دورهی ۲۱ روزه بررسی شد. برای رهاسازی سلولهای ریزپوشینه، همانطور که در بخش ۳-۸ توضیح داده شد، از روش گنزالس و همکاران (۲۰۰۹) استفاده شد. در مورد پروبیوتیکهای آزاد، ml1 نمونه تحت شرایط استریل به لولههای حاوی ۹ میلیلیتر سرم فیزیولوژی ۸۵/۰ درصد استریل اضافه شد و به مدت ۱ دقیقه در شیکر قرار داده شد تا محلول سرم و ماست همگن شوند. سپس ۱۰۰ میکرولیتر از نمونه ها به میکروتیوب حاوی ۹۰۰ میکرولیتر سرم ۸۵/۰ استریل اضافه شدند و تا رقت ۷ از هر نمونه تهیه شد. در نهایت مشابه شرایط ذکر شده در قسمت۳-۴ کشت سطحی صورت گرفت و بعد از ۴۸ ساعت شمارش انجام شد (سلطانا و همکاران، ۲۰۰۰).
۳-۱۲- بررسی میزان بقاء سلولهای آزاد و ریزپوشینه شده در محیط شبیهسازی شده گوارشی
ارزیابی میزان بقاء سلولهای آزاد و ریزپوشینه شده باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7 در ماست و به صورت جداگانه و بدون ماست تحت شرایط شبیهسازی شده گوارشی بر اساس روش گنزالس و همکاران (۲۰۰۹) انجام شد.
جهت بررسی مقاومت کشتهای پروبیوتیکی، سلول آزاد و ریزپوشینه شده قبل از افزودن به ماست و بعد از پایان دوره نگهداری ماست به مدت ۲ ساعت در pH برابر با ۳/۲ در انکوباتور اوربیتال با دمای ۳۷ درجه سانتیگراد و دور rpm100 قرار داده شد و به مدت ۲۴ ساعت در معرض محلول نمک صفراوی در انکوباتور با شرایط گفته شده قرار داده شد. دمای گرمخانهگذاری ۳۷ درجه سانتی‌گراد در نظر گرفته شد تا با شرایط بدن انسان شباهت بیشتری داشته باشد. سپس آنالیز تغییرات جمعیت سلولهای زنده در ریزپوشینهها همراه با رهایش سلول انجام شد. آزمایشات در سه تکرار و سه مشاهده انجام شد.
۳-۱۳- آماده سازی عصارههای شبیه‌سازی شده گوارشی
جهت تهیه عصاره شبیه سازی شده معده، ۹ میلیلیتر از محلول بافر سدیم فسفات ۰۵/۰ مولار تهیه شد و سپس به وسیله HCl 1/0 نرمال به pH برابر با ۳/۲ رسانده شد.
محلول نمک صفراوی با حل کردن پودر صفرا در MRS تا رسیدن به غلظت ۳/۰ درصد وزنی/حجمی تهیه شد.
تمامی محلولها روزانه تهیه شدند و توسط فیلترهای سرسرنگی ۲۲/۰ میکرومتر استریل شدند (گنزالس و همکاران، ۲۰۰۹).
۳-۱۴- ارزیابی پایداری سلولهای آزاد و ریزپوشینه شده در شرایط شبیه‌سازی شده گوارشی
سوسپانسیون میکروبی تازه بر اساس روش ذکر شده در بند ۳-۶ تهیه شد. ارزیابی سلولهای آزاد در محیط اسیدی به این صورت انجام شد که ابتدا ۱ میلی‌لیتر از سلول آزاد، به صورت جداگانه به ۹ میلی‌لیتر محلول بافر سدیم فسفاتی که توسط HCl 1/0 نرمال به pH برابر با ۳/۲ رسیده بود و ۹ میلی‌لیتر محلول MRS حاوی ۳/۰ درصد وزنی/حجمی محلول نمک صفراوی اضافه شد و به مدت ۲ ساعت در انکوباتور با دمای ۳۷ درجه سانتیگراد قرار داده شد.در مورد سلول ریزپوشینه شده قبل از افزودن به ماست و بعد از پایان دوره نگهداری نیز به همین روش انجام شد و به مدت ۲۴ ساعت گرمخانهگذاری انجام شد. بعد از طی شدن زمان لازم، طبق روش های گفته شده در بند ۳-۵ شمارش سلولی انجام شد (گنزالس و همکاران، ۲۰۰۹).
۳-۱۵- ارزیابی حسی
این روش‌ بر اساس ارزیابی و تجزیه و تحلیل یک دسته خصوصیات مواد غذایی و با بهره گرفتن از حواس بویایی، چشایی و بینایی و بر مبنای روش‌های آزمون کاملاً عملی که امکان ارائه نتایج قابل تکرار و تجزیه و تحلیل آماری را می‌دهد، انجام گرفت. به عبارت دیگر، این روش‌ها بر اساس نظرات و تمایلات افراد قرار دارد. ممکن است افرادی که در این ارزیابی شرکت میکنند، آموزش دیده و یا آموزش ندیده باشند.
ارزیابی خصوصیات حسی نمونه ها در انتهای دوره نگهداری ۲۱ روزه و به روش هدونیک ۵ نقطهای انجام شد. بدین منظور خصوصیات حسی نمونه توسط ۲۰ نفر از دانشجویان بررسی و در جدول مشابه جدول ۳-۲ ثبت گردید. خصوصیاتی که ارزیابی شدند شامل بافت، رنگ، اسیدیته، عطرو طعم و همچنین پذیرش کلی محصول بودند (لارموند و همکاران، ۱۹۸۲).
امتیازدهی به خواص حسی از ۱ تا ۵ انجام شد. امتیاز ۱ به نامطلوبترین و امتیاز ۵ به مطلوبترین نمونه داده شد.
جدول ۳-۲- جدول نظرسنجی خصوصیات حسی نمونه های ماست

نمونه های ماست

ظاهر و رنگ

بافت

اسیدیته

عطر و بو

طعم

پذیرش کلی

ماست کنترل

ماست حاوی پروبیوتیک آزاد