پکتین + لستین+ Vit E

۵۸/۰

j48/2

h48/3

g28/4

شاهد

۵۸/۰

a11/3

a83/4

a16/6

میانگین

۵۸/۰

۶۳/۲

۷/۳

۳۸/۴

انحراف معیار

۱۹/۰

۳۹/۰

۶۱/۰

% CV

۱/۷

۶/۱۰

۱۴

*میانگین هایی که در هر ستون دارای حروف مشترک می باشند از لحاظ آزمون دانکن در سطح احتمال ۵ %P≤ اختلاف معنی داری ندارند
با توجه به مطالبی که ارائه شده بهترین تیمار از لحاظ کاهش میزان پراکسید در روغن مغز گردو تیمار CMC به همراه مواد دیگر و آنتی اکسیدان BHT بود و به نظر می رسد که BHT دارای خواص آنتی اکسیدانی قوی تری نسبت به ویتامین E می باشد و همچنین تیمارهای سوربیتول دار دارای میزان پراکسید کمتری نسبت به تیمارهای حاوی PG بود. تمام تیمارها در زمان های مختلف از نظر پراکسید روند افزایشی داشتند و این روند در تیمارهای مختلف متفاوت بود ولی در شاهد در هر دوره به طور جداگانه این افزایش بیش از سایر تیمارها بود. عدد پراکسید تیمارهایی که در ترکیب آن ها CMC و لسیتین و PG وجود داشت، با توجه به پراکسید زمان شروع آزمایش که ۵۸/۰بود، پس از دو ماه حدود ۱۵درصد و پس از ۴ ماه حدود ۲۳ درصد و پس از ۶ ماه حدود ۲۸ درصد نسبت به شاهد در همان زمان کاهش یافت.
عدد پراکسید در تیمارهایی که با پوشش CMC و سوربیتول در سه غلظت به کار رفته بود، پس از دو ماه حدود ۱۵درصد و پس از گذشت ۴ ماه حدود ۲۷ درصد و پس از ۶ ماه حدود ۳۲ درصد نسبت به شاهد در همان زمان کاهش داشتند و در تیمار پوشش دار شده با پکتین و سوربیتول با دو غلظت ۴۵ و ۶۰ درصد پس از دو ماه ۱۲ درصد و پس از ۴ ماه ۲۳ درصد و پس از گذشت ۶ ماه ۲۸ درصد نسبت به شاهد در همان زمان کاهش یافت.
عدد پراکسید در تیمارهای حاوی آنتی اکسیدان پس از گذشت ۲ ماه حدود ۲۱ درصد و پس از ۴ ماه حدود ۲۹ درصد و پس از ۶ ماه حدود ۳۵ درصد نسبت به شاهد در همان زمان کاهش نشان داد.
بنابراین نتیجه گرفته می شود که در طول دوره ۶ ماهه روغن مغز نمونه های گردو که پوشش آن ها همراه با مواد آنتی اکسیدان بوده نسبت به شاهد که بدون پوشش بودند حدود ۳۵ درصد کمتر اکسید شده است. در بین تیمارهای آنتی اکسیدان دار، تیمار حاوی

آنتی اکسیدان BHT نسبت به ویتامین E میزان پراکسید کمتری نشان داد یعنی BHT باعث شده است که میزان فساد چربی در مغز گردو به حداقل برسد و حدود ۴۰ درصد کاهش یابد که به عنوان بهترین تیمار شناخته شد.
نتایج به دست آمده با نتایج Baldwin &Wood در سال ۱۹۹۶ مشابه و آن ها اعلام کردند که مواد آنتی اکسیدان به کار رفته در پوشش ها باعث کاهش میزان پراکسید در روغن مغز پیکان گردید (Baldwin &Wood, 1996). پراکسید روغن مغز گردوی تازه بین ۰۴/۰ تا ۳۵/۰ میلی اکی والان اکسیژن برکیلوگرم روغن می باشد که بسته به رقم آن متفاوت است (Sheen , 1999). همچنین در گزارش دیگری روغن مغز گردوی تازه پراکسیدی بین ۱۵/۰ تا ۲۹/۰ میلی اکی والان اکسیژن برکیلوگرم روغن داشت .(Savage et al,. 2001) پراکسید روغن مغز گردوی تجاری رقم Clovis فرانسه ۲۱/۱ میلی اکی والان اکسیژن برکیلوگرم روغن گزارش شده است .(Vanhanen, 2006) در ارقام مختلف گردو بعد از چهار ماه انبارداری میزان پراکسید از ۳۴/۱ تا ۴۰/۴ میلی اکی والان اکسیژن برکیلوگرم روغن و با گذشت نه ماه از ۲۵/۵ تا ۴۱/۱۰ میلی اکی والان اکسیژن برکیلوگرم روغن گزارش شد. تغییرات پراکسید در دوره
انبارداری گردو به وجود یا عدم وجود پوسته سخت آن بستگی دارد چون این پوسته مانع از ورود اکسیژن به داخل مغز شده و فساد در آن دیرتر رخ می دهد (Koyuncu and Alsun 1999). در گزارش دیگری پس از ۶ ماه میزان پراکسید در مغز گردو به ۶/۵ میلی اکی والان اکسیژن برکیلوگرم روغن در روشنایی و ۳/۴ میلی اکی والان اکسیژن برکیلوگرم روغن در تاریکی رسید که این افزایش در میزان پراکسید باعث تغییر در خواص ارگانولپتیکی گردو گردید (Koyuncu et al, 2003).
در پژوهش Simonse و همکاران در سال ۱۹۹۵ اعلام گردید که کیفیت مغز گردو با توجه به میزان پراکسید آن چنانچه از ۱ تا ۳ میلی اکی والان اکسیژن برکیلوگرم روغن باشد مطلوب و بین ۳ تا ۸ میلی اکی والان اکسیژن برکیلوگرم روغن نامطلوب و مانده و بیشتر از ۸ میلی اکی والان اکسیژن برکیلوگرم روغن فاسد می باشد .(Simonse et al., 1995)
۴-۱-۶- اندازه گیری رنگ مغز گردو